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老饕谈吃(续):黄鱼与盘菜   

2016-10-22 10:09:45|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老饕谈吃(续):
乡亲馈我美味:黄鱼与盘菜

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“君自故乡来,应知故乡事。 昨日绮窗前,寒梅著花未?”王维这首诗,总是会令人勾起一丝故乡的忆情。

近日乡人来访,赠我乡物,其中有一尾盐亭海中的黄鱼,一袋罕见的菜品,白萝卜似的盘菜。 

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盐亭是古名,此地现名炎亭,地处浙江省苍南县金乡镇东边,与我的出生地钱库为紧邻。其地三面环山,一面靠海,以出产海蟹、丁香鱼、白鱼(鳓鱼)、黄鱼及虾蛄等海物著称。

因其地位于鳌江出海处,是寒暖流交汇地,饵料丰富,是各种鱼蟹类得天独厚的繁殖场所。这里的蟹,以盐亭梭子蟹闻名遐迩,梭子蟹个头大,肉质好,一般个重250克~300克,大的有500多克,体肥肉满,脂膏金红,味特鲜美。盐亭所产海蟹品类繁多,有梭子蟹、枪蟹、海螃蟹、三点蟹、海虫、水蟹、门蟹、小门子、盖鱼、童蟹、飞蟹等诸多名目。

但是,较名贵的海物则为黄鱼,黄鱼有三种。

一种大型的体长可达半米甚至更大,体重可以超过三斤以上。这种黄鱼叫黄瓜鱼,也叫大王鱼,王鱼,学名池沼公鱼(Hypomesus olidus)。十分名贵,一条大鱼价值万元。

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另有两种体型较小的黄鱼,即黄花鱼,称作大黄鱼(Pseudosciaena crocea)和小黄鱼(Psendosciaena polyactis)。此二种鱼特征是鱼头中有两颗坚硬的石头,叫鱼脑石,故又名石首鱼大王鱼、黄瓜鱼也俗称作黄鱼,因此常与黄花鱼混淆,其实并不相同。

大小黄鱼,同属石首科,黄鱼属。除这一点相同外,大黄鱼和小黄鱼也分别属于黄鱼属的两个不同品种。大黄鱼,体长而侧扁,一般体长30-40厘米,尾柄细长,口型大而斜,下颌稍突出。小黄鱼外形与大黄鱼相似,但体长仅为15~25厘米。小黄鱼也叫梅子鱼、梅鱼、小春鱼、花鱼。


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 野生大黄鱼
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野生 小黄鱼

为什么叫黄花鱼呢?据渔民说,因在油菜黄花盛开的每年清明节前后,是黄鱼汛期,渔民纷纷下海捕捞,故此时的鱼被称为黄花汛期,故而得名。 

野生黄鱼因捕捞愈来愈少。90年代以后黄鱼人工养殖成功,现在市场所见的黄鱼基本都是养殖品。但是口味与野生黄鱼有天地之别。

沿海人称家养小黄鱼仍叫小黄鱼,而野生者则为梅子鱼,盖以梅子熟的季节为小黄鱼汛期,易于捕捞也。此鱼体型小,肉极嫩,筷子一拨肉即细碎。而大王鱼虽然价格最贵,则肉质较粗,口感远不如大小黄鱼也。在温州沿海,大王鱼最名贵的部分是其鱼胶(鱼鳔),乡人相信其有滋补之神力也。

三种黄鱼中,最好吃的实际就是第二种,即真正的大黄鱼。此鱼体型不大不小。当然,吃货必须吃其野生品,因为野生品口味与养殖品的口味不可同日而语也。

黄鱼之野生品与养殖品很容易辨别,野生黄鱼尾柄细长,尾翼较尖且大,因其需要在海中远途洄游也。而网箱养殖的则尾部较小较圆,符合拉马克的说法,用进废退耳。

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这次乡亲带来的野生黄鱼非常鲜嫩,据说是刚出海即买到的鲜货,还没有经过冷冻。

我将其处理后亲自下锅清蒸,水开后仅蒸制了7分钟即熟也。配以金华火腿、香菇、姜片佐料,吃起来口感极为美妙。

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盖食鱼之品美味,无非品其三项:一是嗅其气味,无腥味而有清香味者为上品。二是品食其肉,细腻如膏腴,入口则化者为极品,口感酥软而嫩者为上品,口感虽鲜软但有纤维发柴者为下品。三是品其汤,以原味清汤,不施佐味剂而清新鲜美者为上上品。此条大黄鱼,三美皆具,实为余平生美食经历之罕有者也。故特为一记。

乡人馈赠物中,又有北方罕见之一菜品曰盘菜。盘菜学名芜菁(turnip),根如圆白萝卜,为二年生草本植物。学名BrassicacampestrisL.ssp.rapiferaMatzg(syn.B.rapa.L.),别名蔓菁。食其块根部,肉质柔嫩、致密,可以炒食、煮食或腌渍。乡亲所馈赠者有鲜品及腌制二品。

浙南区域所产盘菜,以瑞安所产的个大、色白、最为有名。特别是成熟时埋在土中经霜冻之后,盘菜可变得质轻、肉细、味甜。此种美菜,不用任何调料,直接切片上锅清蒸,然后佐以上等酱油,吃起来酥嫩甘甜,有沁鼻菜香之气。


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另外乡亲带来的腌食盘菜,则为浙南吾乡民间特有吃法。腌制时对盘菜切成薄片状,似断非断,如连不连,切工精细,落刀均匀,丝丝相扣,形状不变,一旦拉开像盏灯笼,能张能合。用盐水腌制三四天,然后放置冰箱中少许时间,取出拌以上等酱油,再滴上几滴小磨麻油,俗称“盘菜生”,口感又香又脆,别有风味。


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盘菜药用价值高,据说可治疗消渴症即糖尿病。据《本草纲目》记:“根叶苦温无毒,利五脏,轻身益气,常食通中,令人健,消食下气,治嗽、止消渴”等。

盘菜原产于欧洲据《本草纲目》记出自“西番吐谷浑”。《后汉书·桓帝纪》记:“永兴二年六月(公元154年)蝗灾为害,诏令所伤郡国种芜菁以助人食。”传说诸葛亮六出祁山时,部队所驻之处,命士兵种此以为军食,因此四川及湖北江陵一带,称盘菜为“诸葛菜”。但是晚近以来,不知何故,盘菜在内地种植渐少,成为市场的稀见菜种也。

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