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老饕谈吃(续篇):聊聊佛跳墙   

2016-09-25 06:59:08|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老饕病余谈吃(续篇)

【按】

自90年代至10年代老何生病以前,曾经走遍天南海北,遍尝天下美食品。友朋间皆知道老何是知名饕客,口味甚刁的一老馋虫。老何曾著有《老饕谈吃》一卷。但是意犹未尽,此则为续篇之一。


如今哪儿还有真正够味的佛跳墙?

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老何在福州品尝新品佛跳墙——东西差不多,而味道今非昔比也!


明清以来,高大上的酒席常有海四宝,就是鱼翅、鲍鱼、花胶(鱼肚)、燕窝。近十几年来,鲍鱼已大量人工养殖,成了菜坊中日常常见之物。燕窝则依然真品稀见,食坊中到处是冒牌假货泛滥。

至于鱼翅,我年轻时爱吃大煲翅,几乎逢宴必点。但是现在为保护鲨鱼,又传说鱼翅含铅,鱼翅已很少能上酒席了。

只是在正宗的闽菜“佛跳墙”里,还是偶尔会有鱼翅。

然而,现在号称能做佛跳墙的餐馆虽然各地到处都有,却基本都是鱼目混珠的海陆大杂烩,传统鲜香醇厚、口味纯正的“佛跳墙”基本没有地方再能吃到了。就连号称专供国宴的那种高大上宾馆,所谓国品“佛跳墙”,其实也不过是滥竽充数而已。

佛跳墙是福建福州的名菜,属闽菜系。

闽菜发源于福州,福州菜是闽菜主流,多以海味汤提鲜,讲究原汤原味,淡爽清新,擅长各类山珍海味交融。

清末民初,当时福建是南洋外贸的一个重要枢纽地,市场繁荣,饮食繁盛。故省会福州也涌现出一批富有特色的名店和名厨。如“聚春园”、“惠如鲈”、“广裕楼”等。特别是福州“聚春园”,饱经沧桑,百年常盛;风味闻名遐迩,“佛跳墙”就是其当家菜品。

佛跳墙本名福寿全。寿在闽语中读音近涛,所以福涛全,谐音近于佛跳墙。这道菜,据可信说法是在清末由聚春园创业老板郑春发引入的。

   

据说:清同治光绪年间,福州一位钱庄老板设家宴招待福建布政使周莲。其夫人以古法煨汤,用鸡,鸭、猪蹄、猪排骨和海参,鱿鱼、鱼翅、干贝、海米、牛蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等20多种原料,辅以绍酒、花生、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮,茴香等配料,效法古人放在绍酒缸内文火煨制而成。因其品类丰盛,故取吉利名曰“福寿大全”。

周莲食之大快朵颐,赞不绝口,回去即命衙厨郑春发前来学习制作方法。郑归后加以改进,在用料上偏重海鲜,减少肉类,使得汤的味道更加香鲜可口。后来郑辞去衙厨,在福州开设聚春园菜馆,即以福寿全为招牌菜,生意兴隆。

一次几位文人慕名而来。端上这道菜后,一揭开盖,即闻见香气四溢,众人无不赞好,遂吟诗作赋,有诗赞曰:“缸启鲜香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”——于是“福寿全”的菜名由此后就改为“佛跳墙”。


我吃过的精致“佛跳墙”有两派,一派属于浓汤型,代表作为谭家官府菜。

谭家菜起于清儒谭宗浚。谭宗浚是广东南海人,同治十三年一甲第二名进士。入翰林院为官,居西四羊肉胡同。后督学四川,又曾任江南副考官。

谭宗浚一生酷爱珍馐美味,于家中作西园雅集,经常会客酬友。以重金礼聘各地名厨,亲自督点。他将粤菜与鲁菜、淮阳菜的烹调技艺融合而成谭家菜。其中的炖品多以老母鸡浓汤调制,口味湿腻厚重。所做的佛跳墙,实际是谭家菜中的名菜“黄焖(浓汤)鱼翅”的升级版

 

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谭家菜浓汤佛跳墙 

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 谭家菜浓汤黄焖鱼翅   

浓汤型佛跳墙不是闽菜佛跳墙的本色菜,是佛跳墙入京后改味调制的。

但是,现在这品浓汤佛跳墙,竟已经成为南北酒楼中佛跳墙的主流菜色了。


真正原生态的佛跳墙是清汤型。在闽菜中,正宗的本色佛跳墙必须是原汤煨制清汤型的。在福州,佛跳墙别号满坛香。这个香字才是佛跳墙的提神本色字。

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闽菜清汤佛跳墙


佛为什么会逃禅而跳墙过来偷窥食釜?

就是因为此道美味发散出夺鼻之异香。谭家菜虽好,但是他的浓汤佛跳墙口味虽重,却唯独缺那么一点香,所以佛是绝对不会为之跳墙的——殊不知,绝不是什么乱七八糟东西杂烩一起,就能让佛跳墙的。


本色“佛跳墙”的突出之处就是鲜香。凡是真正吃过此菜的美食家,都说中国菜里,论鲜香,应该首推它。其原因,主要是源于它的特别选料和烹制技艺。

我曾经研究闽菜食谱,推敲佛跳墙的制作方法,试图如法炮制。最后因为品物繁多,难以凑齐,而制作程序高度复杂,不得不望洋兴叹而放弃——此品非私家小厨可以擅制也。

在选料上,佛跳墙须精选包括:

鱼翅、海参、鲍鱼、干鱿鱼(或墨鱼)、干贝、鱼皮、鹌鹑(鸽子)蛋、鱼唇、鳖裙、鹿筋、花胶、瑶柱、鸽子肉、排骨肉、蛏子干、云南火腿、猪肚、羊肘肉、蹄尖、牛蹄筋、家养老母鸡之鸡脯、鸡肫、鸭肫、香菇、冬笋等二十多种海陆原料。

佐料则有:人参、苟杞子、花生、冬菇、冰糖、桂皮、桂圆肉、绍酒、胡椒、盐、葱、姜等十几种。

有些选料还要限用特定地区的产品,用肉也限于选取特定部位。且刀法讲究,形状、大小、厚薄、长短都有严格要求。用料事前皆须经过蒸、炸、泡、腌等多种方法处理。

据古菜谱:

鱼翅入锅前先要摆放猪肥膘肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁备用。

鱼唇须切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜备用。

鲍鱼须选用吉品干鲍俗称金钱鲍,泡发后放进笼屉,用旺火蒸烂取出,洗净后片成两片,剞上十字花刀,盛 入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁后备用。

配齐备料后,鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨6小时后启盖,

再用水发关东刺参、水发干鱿鱼、黄牛蹄筋、鱼肚(花胶),按一定顺序放进盛过绍酒的坛子中,浇上用鲜鹅、鲜鸭、老母鸡、猪肘子等熬制的老汤,最后盖上荷叶,扎口密封,置入炖器。然后隔水而用旺火烧沸,再用文火慢煨6小时。

煨佛跳墙讲究储香保味,料装坛后必须用荷叶密封坛口,然后还要加盖。煨佛跳墙之火种,须选取质纯无烟的果木炭火,旺火烧沸后用微火煨。

上菜时,配以蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥末一碟以及银丝卷、御白米饭和芝麻烧饼为佐食。


如今有些大厨喜欢宣扬自己的菜品烹制中如何香气扑鼻,此与佛跳墙相比的确欠一点境界。

真正的佛跳墙,在煨制过程中并没有香味冒出,而是在煨成开坛之时,只掀开荷叶,便有异样香气扑鼻而出,沁人心脾,引动佛爷逃禅而来。

佛跳墙的汤,汤清色褐,鲜而不腻。食时酒香与各种海味及香料的香气混合,香飘四座,妙味无穷。


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由于调配、烹制过程严谨、复杂,如此精料精做,使这道菜多汤、清鲜、和醇,咸中带甜,荤而不腻,食后唇齿留香,味中有味,妙不可言。的确堪称是中国菜炖品中的极品代表之作。


90年代我多次去福州,那时还有老店老师傅以如上旧法煨制出的老汤老味道的佛跳墙。

而如今,恐怕哪里也没有人再会按照老方古法凑齐那些原料,下那个制作功夫。所以,如今似乎再也没有地方能吃到那种真正本色、老味道的古本的佛跳墙了。

嗨,老人的心态总是今不如昔。如今的老病夫也只能咋咋舌头,在回忆中寻找一下当年那唇口的妙味余香了。

  

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