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我的家乡菜:你吃过海蜇血吗?  

2016-04-18 22:49:07|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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我的家乡菜:你吃过海蜇血吗?

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作者:陶煜

  

  香缇湾,乍一听像个楼盘名字,个中的前世今生,要从温州妙鲜阁说起。1998年在温州市区,有一家叫“妙鲜阁”的饭店。因为邻近妙果寺又设在二楼,温州老板灵机一动取名为“妙鲜阁”。当时的“妙鲜阁”只不过是温州诸多饭店中的一员,或许当初根本就没人想到时至今日,妙鲜阁生意做得红红火火,且大有温州本土中式餐饮市场领先品牌之势。这“妙鲜阁”开到了杭州,就是“香缇湾”,做的是地道的温州海鲜。海蜇血、黄三鱼,甚至温州也不见得吃得上的炎亭野生膏蟹都应有尽有。特色浓郁,吃的就是本味,每个温州人见了都停不了筷子。

  一顿饭就能让温州人神游故乡,杭州人也心生向往,香缇湾算是已经有了七八分胜算。

  【血蛤,要的就是满口鲜血】

  血蛤是一种贝类海洋生物,生长在滩涂里,是每个温州人的至爱。香缇湾的做法是略一过水就起锅,再用姜酒一浇就上桌。这姜酒还必须是将沸未沸的,酒气才能收到汤汁里。而血蛤用丝网或笊篱网住,放到开水里10秒就可以了。要是把血蛤整个散投进水里再一下一下地捞出,很可能因为分解动作的延误,血蛤在水里就张口了。血蛤在水里张口的话,里面的血(汁液)就都流光了,不免营养流失,口味寡淡,口感也大受影响。

  血蛤最鲜美的其实就是那血汁,所以一定要自己动手剥壳自己吃才够爽。那开吃的场面当真鲜血淋漓似的,腥鲜味十足。经过这场面,你才会懂得什么叫汁鲜肉嫩的血蛤本色。

  

  【膏蟹,一定要吃蟹类之王】

  苍南的炎亭蟹名闻天下,清朝时就列为贡品,即使没到过炎亭的温州人也都知道炎亭蟹的“厉害”。 据说炎亭位于寒暖流交汇处,饵料丰富,所以是江蟹得天独厚的繁殖场所。炎亭蟹简直是温州人眼中的蟹类之王。肥度足、活力强、蟹黄满、个头大。

  每年到了炎亭蟹的生产旺季,海边小镇一派繁荣。渔船都入了港湾,码头正在繁忙地交易,张牙舞爪的蟹和各种应季的生猛海鲜正等待着新的主人。一股清新的海风吹来,夹杂着特有的海腥味。

  即使在温州,正宗的炎亭江蟹也难得一遇,香缇湾却解决了货源难题。只只蟹都体肥肉满,小的七八两,大的足足有一斤。这里用豚骨高汤搭配江蟹,汤浓蟹鲜,滋味浓郁。

  【食材,别致独特又家常】

  当然,如果你对那些高端海鲜食材有点审美疲劳的话,不妨换个方向点菜。黄三鱼外形类似黄鱼,但是绝对比那些号称野生黄鱼的冒牌货要美味许多,只是清蒸,鲜美异常,价格还比黄鱼实惠很多。杭州鲜少的石斑鱼鱼肚切丝后,与羊肚一起在筒骨高汤里煮入味,两种肚保持了Q感,在乳白色的汤中沉浮,脾胃不好的人一定要多来一碗暖胃。

  整个神州大地都视鲍鱼、辽参为海鲜极品。在温州,当地人却唯独钟情于“海蜇血”。每斤千元的高贵身价却依然抢手,可见其有多鲜美。其实,海蜇的内脏被叫做海蜇血,是把新鲜的海蜇放到平石上搓,用力搓下来的那一层。用家常烧法烹饪,海蜇血入口软滑,顿生鲜美滋味,是最好的补血养生圣品。

  当然,家常菜也有不少。农家秘制鱼头是餐桌上另一道风景,一上桌,众筷子一拥而上,可见它的受欢迎程度。鱼头除了骨头以外,每一处肉质都格外细腻,加上丰富的鱼胶蛋白,本身就是食客喜爱的菜品。经过主厨一加工,用辣椒、酸菜去腥后,肉质滑嫩,鲜咸适中,外表带点辛辣,内里保留着鲜美,确实是美味。

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