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全国政协委员、老魔头何新授权的学术异论博客

 
 
 

日志

 
 

老饕谈吃(11):禅道饮馔之美   

2014-02-17 11:19:21|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  何新:老饕谈吃(11)
品味怀石·日本的禅道饮馔之美

“日本料理与中餐、法餐并称为世界三大美味料理。正统日本料理的形态为京都料理,特别体现于将料理与器皿融为一体的美食美器的京怀石料理中。”
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【中国最贵的日餐】
盘古七星酒店坐落于北京城的中轴线上,毗邻奥林匹克公园,与奥运场馆鸟巢、水立方仅一步之遥。
这座豪华酒店的21楼有一家日本“京怀石”风味的日本料理餐厅,店名叫“花伝·美浓吉”。

北京的日本料理店少说也有数百家。以我常去吃的而论,昆仑饭店的“溪谷村”、长富宫的“樱”日餐口碑和风味也不错。但是,如果与盘古酒店这家花伝·美浓吉”的怀石日本料理相比,则皆不可同日而语。

北京的这家“美浓吉”开业时间不过几年,现在则是北京最高档次、也是最昂贵的日本餐厅——身价在全中国也属于最贵的级别。而且不仅是在日本料理行业中,就是在世界餐饮业中,晚餐每人份500——1000美金——以至高达每人1万人民币以上的消费标准,也足以令人咂舌!(价格甚至超过日本京都,最高每人份约5万日元。)

这家日本料理的食材,每周分三次由日本运来——据说连煮饭的淘米水都要从日本空运过来厨师都是日本大厨,omakasi是厨师长。服务生是原装日本小姐,对来宾使用日语,以及日本传统的——也是中国古代(唐宋以前)才有的那种“榻榻米”(坐席)上的跪式服务。

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花伝·美浓吉”标榜的“京怀石料理”品牌,是日本的一种独特饮食文化,也被日本美食评论家认为体现“终极意义的”日本料理。无疑,在各类日本传统料理中,京怀石料理的品质、价格、地位均属最高等级。
实际上,在日本,“怀石”虽然起源于清苦的禅僧,后来演变成为高级僧人、贵族、贵人和清流雅皮的餐饮文化,需要有钱,还需要有闲,才能细细地琢磨、品味。

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【高度追求形式主义的日本美餐】
所谓“怀石”,是出自一个典故,起源于日本京都寺庙的斋饭。怀石号称是饮食化的禅道。坐禅听经的僧人为了在长久听禅中抑制饥饿,冬日腹部怀抱暖热的石头一块,被称为“怀石者”。怀石者饿着肚子空腹听禅,直到上茶点和斋饭。后来人们就把给怀石禅僧准备的茶点饭食称作“怀石料理”。

[京都旅游手册的介绍:所谓「怀石」(Kaiseki/かいせき),指的是禅僧于冬天为了取暖塞在怀中的热石头。「怀石料理」的量很少,不是用来充饥的料理。主要是请客人到茶室享用「茶汤」(Cha-no-yu/ちゃのゆ)、「茶道」(Chado-/ちゃどう,Sado-/さどう)时,「点茶」(Tencha/てんちゃ)之前送出的简单料理。茶道的基本精神是佛教禅学,一切以简素为宗旨,是故怀石料理原本排斥荤菜,以素食为主。不过现代的怀石料理早已脱离禅学精神,不再拘泥于简素、素食,变成以味道为主的豪华套餐。所以真正茶会上的料理称为「茶怀石」(Chakaiseki/ちゃかいせき),一般「料亭」(Ryo-tei/りょうてい)的日式豪华套餐则称为「怀石料理」。]

听说,最初的怀石料理是在日本茶道中的听禅茶点开始。“怀石”茶点最初仅为“一汁三菜”(三菜一汤)“三菜”是一份刺身、一些煮物和一味烧烤,汤是日式的酱汤或茶饮,这也是怀石料理的雏形。

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随着料理技术的精进,后来形成了“道数之多,绝对吃不完”的怀石料理。但其实每一道菜的分量都极少,怀石料理的精神是考究、精致、典雅、审美,而不是让饕客们大吃大喝,用各种垃圾填塞肚子。

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现代的怀石料理,早已不限于茶道,而成为体现日本料理最高品味的美食称号。
日本民族与华夏民族的区别之一在于高度的形式主义。日本贵族精英追求生活形式的精致度,达到近乎极致。

怀石料理所体现的实际是典型的日本形式主义的餐饮文化。无论餐具还是食物在食器中的摆放都要求很高(但食物的份量却很少),因而怀石餐被一些食客视为艺术品。高档怀石料理价格一般耗费不菲。环境和盛装食物的器具都崇尚坚持传统。
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因此,怀石料理是高品味日本料理的代名词,得到传统日本贵族以及现代的贵宾食客的特殊喜爱。怀石料理“不仅以香色诱人,更以神思为境”的信念——体现了日本注重形式主义的审美文化。然而这种品味,实际上它的真正发源地,是来自所谓“唐风”——中国大陆中古的魏晋风度与隋唐的清酒文化。可惜在中国,近代以来,历经野蛮游猎民族的统治和“文化革命”的浩劫之后,形式主义的美文文化,已经完全失传了。

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【日本京都的“京怀石”料理】
90年代初我去过历史悠久、文化品味颇为醇厚的日本旧京——京都。东京是日本新京,而京都则是旧京。京都是日本人的精神故乡,是日本文化的源点,是日本的文化象征之地。古都京都是根据历来王朝文化中盛行的日本式唯美意识所构建的。以神社、佛阁等历史建筑物、庭院、绘画、传统活动、京都料理为代表,被称为“千年古都”。怀古所至,我的感受是日本文化乃是汉唐时代的中国古文明的一秀旁支。

[在中国西晋太康10年(289年),东汉最后一个皇帝汉献帝的玄孙刘阿知率其家族东渡,前往日本避难。随行的有儿子刘都贺,舅舅赵兴德和族人刘国鼎、刘涛子、刘鹤明、刘信子等男女共2,040人,离开中国本土,飘洋过海,于日本应神天皇29(另一说为20年)年9月5日来到日本。阿知王到达日本后,定居于大和国高市郡桧前村。今天日本的奈良县桧前村和冈山县仓敷市妙见山顶,还都有阿知宫,就是刘氏后裔祭祀阿知王的地方。
刘阿知归化日本后,被赐姓为“东汉使主”。到仁德天皇60年(372年)4月8日,阿知的后裔被赐姓阪上,再到雄略天皇16年(471年)10月,阿知的后裔改赐姓为大藏氏。]


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 古京都仿效古代长安城的形制,建于公元794年,从建立起直到19世纪中叶一直是日本的帝都。作为传统的日本文化中心,它具有一千年的历史。它跨越了日本木式建筑、精致的宗教建筑和日本花园艺术的发展时期,同时还影响了世界园艺艺术的发展。


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游历京都的几座古寺庙如清水寺,常令我怀想在中国已经一无所见的隋唐古寺风貌。

日本的友人曾极力推荐,带我去欣赏、品味京都著名的“怀石”料理。

怀石料理崇尚简单清淡、追求食物原味精髓的精神,发展出一套精致讲究的用餐规矩——形式主义。
怀石料理追求由“食器、座席、庭园、挂轴画、花瓶”所塑造的空间美。加之菜品随四季更新,对食材新鲜程度的追求近乎苛刻,从刀功到配饰无不追求于尽善尽美。怀石饮馔宛如食品的插花技术,从器皿到摆盘都充满禅意及灵感气氛;此种餐饮的形式主义审美,也即日本人所得意自鸣的“日本料理的知味神髓就是——茶·怀石料理。”

美轮美奂的怀石料理
京华最贵最美的日本料理 - 何新博客管理员 - 何新网易博客

日本人认为,要品尝真正的日本传统美味,就要到京都的怀石老店内,一面观赏庭外美丽的竹石水庭院,一面沉浸于通过壁上中国书道和瓶中插花装饰出的淡雅宁静气氛,然后一道一道地仔细享用茶·怀石料理。
   
 "一听见拉木门的声音,就有两三位穿着和服、满脸笑容的中年妇人碎步迎出,引你入内。这时你会惊讶里面的气氛与朴素的门面何等不同,那扇不施漆饰的细格子木门可能已有百年历史,一条苔痕宛然的石板路导向内庭,小小的园子里布置着古雅的假山石和植物。坐下来后,服务生会奉上名贵茶杯承着的热茶,之后就可以开始享用各家应季而设计的怀石料理套餐了。京都的老店各有专擅,要一一品尝至少需要逗留一周以上。"

自然,京都怀石料理给人印象深刻的不仅是环境的优雅,主要还是食物的精致。
怀石料理使用不同季节各种新鲜食材,以极致细腻的方式,尽力保持食物的原汁原味和原始味道。同时使用采集于自然中的各种美感物品——如树的叶子和花,补盘陪菜。
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茶·怀石料理最初仅是三菜一汤,后来多了一道小菜叫“寄放钵”。食客用完了汤、饭后,酌饮一小盅清酒,再品味“寄放钵”,并以“洗筷”清口后,再干一杯清酒。配食小菜“八寸”、“强肴”(近似肴肉、肴鱼)、“酒盗”。

[注:酒盗,用海参肠或鱼内脏加盐腌渍而成。日本餐崇尚三大珍品为:腌海胆(唐墨),乌鱼子(云丹)和拨子(BACHIKO),拨子就是把海参的生殖腺一条条拼起来,头大尾细,晒干的样子像弹琵琶的拨子)。]

然后进享“汤斗”和香物配的泡饭,最终以一道可口的瓜果结束饭局。
主餐之后进入“茶席”。怀石主人将珍藏的茶具拿出来请客人品香茶。最后的茶道往往是免费赠送的。
原初的怀石僧人本都是素食者,现代怀石料理则以海鲜为主,也有高贵的某些特殊肉类。

品尝清淡美味的四季怀石料理和清茶,食客们获得了超脱、休息、放松、愉悦的性灵空间。
怀石料理重要特点之一是主张“四季有什么烹饪什么“,选择每个季节时令的食材,充分发挥本色的原汁原味。极端讲究烹饪及陈列的精致、食材的新鲜、季节感和盛装食物的器皿。各种食用具朴素简约,令山珍海味貌似平常。

京怀石的环境也充满禅意——貌似朴素装修实则材质高贵,不炫耀华丽,灯光也同样低调处理,使人舒适为度。
最正宗的京怀石料理店院,往往还会在四季配饰不同的花草,配不同色彩的主题装饰和灯光,并在菜肴中加上应时的花草作为配料。

从以优雅恬淡注重形式著称的日本茶道,发展到精致的“茶·怀石”(“おもてなし”)料理,体现了日本食文化的精致优雅之美。

京华最贵最美的日本料理 - 何新博客管理员 - 何新网易博客


【礼失而求诸野】
日本的许多文化传统,其实是隋唐以前中国之古文明的化石,例如和服即唐装,板屐即唐鞋等等。
在日本游历期间,我常常思量、品味——何以日本文化与中国文化同出一元,而后来走向却全然不同。
这里有许多方面的理由。但是若就审美而言,日本文化是一种精致的形式主义文化,而晚清以后的近代中国文化却是一种极其粗糙蛮野的功利主义文化。
1949年以后高度政治化、革命化的现代中国人,如今似乎已经完全失去了优雅的形式主义美感。而当代的市场商业文化主流更是高度急功近利,即使表面有人追求有所复古,然而所营造的也都是品味低下庸俗的伪雅致和假古董——例如各地那些什么唐城、宋城之类,恶心至极。

也许,这都源自被元、清游猎蛮族统治下的数百年,中国文明的本色逐渐失落,人民的性格被粗鲁、野蛮、挥霍、任性的游牧民族统治者改变了许多。

以饮食而论,中国著名的所谓八大菜系,多数都是大油、大肉、大鱼、大量——浓重粗放有余,而精致优雅缺乏,所以肥腻的红烧肉、鲁莽的挂炉鸭、喧嚣的涮羊肉,以及近年风行的烤全羊一类,就成为中国近代俗野的食文化的代表。
肥腻的红烧肉与野性的烤全羊
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