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何新:美吃夜聊(5)  

2013-01-21 06:30:06|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    何新:美吃夜聊(5)
那些黯然消逝的往日美食

    【骑河楼的老头卤牛肉】 
北京东城美术馆附近有条胡同叫骑河楼,胡同口有一家很不起眼的小饭馆,卖些包子、油饼啥的。这是一家私营小店,经营者是一对老夫妻。80年代,我在近代史所工作,曾住在那附近。近代史所离骑河楼不远,我常常骑自行车过去吃早餐。老头卖的卤牛肉特别入味,入口很筋道,好吃。

 90年代,我已经住得离那里很远,但如果有机会路过骑河楼,我还会过去专门买点卤牛肉。20多年,一直觉得就是那家的卤牛肉好吃,尽管肉价已经由3元一斤翻到30元一斤。不仅我觉得那家的牛肉好吃,其实经常看到那家店门前排着队的人来买这家的卤牛肉。
我最后一次买是在2007年春节前,又专门过去买卤牛肉,一次买了10斤,一部分自己吃,一部分送友人。
几十年老主顾,和老头夫妇都熟了。老头说,过完年店就交给儿子,他们自己不干了。后来再去买肉,果然见不到老头了,而牛肉也浑然不似旧时滋味,与街头卖的一般牛肉没有两样,以后就再也不去了。

    【消逝的京白梨】
 老北京都知道京白梨。个头不大,黄皮白心,入口酥软,化成一口甜水。这种真正的京白梨,小时候秋冬时节满街卖,现在没有了。水果摊子还有京白梨,基本是冒牌货。假的京白梨果形相对较大,但皮肉粗糙,水分糖分少。传统上评判京白梨的果形,都以平顶的为佳,就是扁扁的椭圆形,有点儿像荸荠的形状,所以也叫做“荸荠扁”。过去的京白梨,果形标准的比较多,一个一个摞起来,能摞到七八个而不倒。现在的果形像蒜头萝卜。

    为什么会出现这种变化呢?有植物学家研究过,说:京白梨所用的授粉树主要是鸭梨(京白梨是异化授粉树种,必须靠其他树种授粉)。而在过去,给京白梨授粉的主要是一种叫“八里香”的小酸梨。这种变化是人民公社化时期进行结构调整的结果,因为“八里香”自身没有多少经济价值,为了提高果园的总体产量,当时就刨掉了八里香,换上了新引进不久、产量比较高的鸭梨。

    从一组授粉花序来说,越低序位的性质越保守,也就是更有利于保证京白梨果实本身的特性,而越高序位的越活跃,也更倾向于将营养向果实两端吸附,自然果形也就变得细长,使得京白梨的口味鸭梨化。

    关于京白梨的起源时间,说法不一,多数观点认为,它开始人工栽培是在清代中期,距今已有二百年以上的历史。京白梨的起源地可能在房山区琉璃河镇,那里一直流传着一个乾隆皇帝品尝京白梨后赐以口谕“千年之梨不毁”的传说。当地老百姓还传说,发源地曾经有一座寺庙,第一棵京白梨就是寺中僧人种下的。

现在只有在大兴的果园偶尔还能找到口味比较正的京白梨,因为那里的一些果园还用广梨授粉,广梨的口味与京白梨相近。

    现在的食品市场有一个共同的毛病,就是专讲究卖相,而并不介意是否真正好吃。水果么,为了卖相好,不等成熟,抢着早采摘,美其名曰夺取市场先机,顾客也图个“抢鲜品尝”。其实真正懂吃的人是不会抢这个早的。不光京白梨这样,其他水果也是。
但是晚摘又有一系列问题,除去刮风下雨可能造成果子掉落、不便于运输等等以外,果农们也会失去市场先机,冒卖不出去的风险。
说到底,市场竞争压力,导致卖相好的劣种必然驱逐卖相不好的良种,假货在竞争中驱逐真货——这也是资本主义市场的一个特殊规律。

    【玫瑰香葡萄】
  北京旧时还有一种名产就是玫瑰香葡萄。皮薄,水多,糖分高,入口会透出一股玫瑰的飘香沁人心扉。

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这种葡萄比什么巨峰葡萄、进口提子,还有其他品种的北京红、新疆马奶子都好吃。玫瑰香最大的特点是皮薄,而果甜,又有特异香气。
但是这种好葡萄,卖相却不好,皮薄,糖高,易腐烂,难运输难保存。所以最近10年已经很难吃到正宗的玫瑰香葡萄了。
市场仍有许多玫瑰香葡萄,都是串种或假的。

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串种的假玫瑰香,皮厚,不甜,卖相好


    有一年,我开车从大兴的葡萄园一直私访到平谷,一个葡萄园一个葡萄园的尝过去,每家园主都拍着胸脯说我家就是真正的玫瑰香——可我就是没找到正宗的玫瑰香。后来我与果农聊天,果农说实话才告诉我:你已经不可能找到了真正的玫瑰香了。原因与京白梨相似,花粉都被巨峰或者北京红串种了。而且由于真正的玫瑰香卖相不好——果农也没人愿意种了。

    玫瑰香葡萄,又名麝香(Muscat)葡萄,原产英国,19世纪引入北京地区后,经过果农一代代选择培育,形成北京地区的特殊品种。比国外原种的皮薄、水分大、甜度高、香气明显。
但是自从北京地区引入皮厚、个大、糖分低的美国巨峰葡萄和原产新疆的北京红葡萄后,纯种玫瑰香葡萄就愈来愈难见到了。

    【肥城蜜桃】
  中国有两个地方出产的桃子特别好吃,一是山东肥城蜜桃,俗称肥桃。一是浙江奉化的蜜桃,俗称奉桃。

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肥城美桃

    明朝隆庆年间(公元1567-1572年)修的《肥城县志》记:“果亦多品,惟桃最著名,远近千里外,莫不知有肥桃者” 。清代肥桃被列为贡品。80—90年代的夏天,北京地区还能够买到肥桃。肥桃的特点,白里透红,个大,皮薄,一触即破,进口果肉全部化为喷着桃花香的甜水。单果一般在二百五十克左右,最大者在五百克以上。 在桃面上开一个小洞,即可吸尽全部肉质。

但是,近10来年这种好桃子北京已经吃不到了。市场上卖的都是北京地区自产的久保桃。久保久保——意思是能长久保持——这种桃子卖相不错,极难吃,皮厚肉瓷实,缺乏水分,不甜。而且个子越大越不好吃。

    [久保桃是水蜜桃的一种,原产日本。为日本人大久保重五郎在1920年栽培,1927年命名,成为在日本栽培面积最大的品种。引进中国后称大久保,果型大,皮厚,果坚,糖分远远低于肥城桃和奉化桃。]

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原产日本的久保桃好看难吃,皮厚水少不甜肉硬
没吃过好桃的以为世上的桃子就是这个味道
久保桃如今满天下市场都是

 北京市场上不易买到对本地产品有竞争力的外地的好水果。 揆其原因,一是由于市场保护和准入制度,外地果农形成对北京果农的竞争压力,北京的水果批发市场被垄断不许进入,劣币驱逐良币。

    但据说在当地这种正宗的肥桃现在也愈来愈稀少了,原因是纯正的肥桃因为皮薄、糖分高,果熟后3——4天就会烂掉,不易进入市场。因此果农都刨去好树,大面积改种不甜、好看、个大、肉硬的久保。这样一来,少数果农果园中残存的正宗肥桃,花粉也被自然串种,如同京白梨、玫瑰香,在市场规律的无情作用下,驰名数百年的肥城蜜桃现在濒临绝灭了。
著名的奉化水蜜桃,目前号称中国”水蜜桃第一品“——但是未来可能也会遭遇与肥城蜜桃相似的命运。悲夫!
[据《奉化市志》记载,1883年(清光绪九年),剡源乡三十六湾村(今属溪口镇)花农张银崇从上海带回龙华“水蜜桃”,设圃繁育,经多年培育成良种。因该桃品质优异,故取琼浆玉露之义,名日“玉露水蜜桃”,自此开始了“奉化水蜜桃”的名产历史。]

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