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全国政协委员、老魔头何新授权的学术异论博客

 
 
 

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何新:美吃夜聊(3)  

2013-01-15 08:45:03|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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何新:美吃夜聊(3)

今晚讨论蚶子蛤蜊蚌


这个世界很不公平。美食无法分享,是富者及达人的专享艺术——首先要吃得起,还要能见得多。同类同名一物,仅因产地不同,味觉可以有天地之别。比如今天满地都有龙井茶——即使不是冒名假货而都确实是杭州龙井区域所产,仅仅数里之隔,茶味也涣然不同。这是我曾经实地品味而比较过的。所以同样称为龙井茶,价格由千元一两到20元一两而有极大的落差。所谓美食的艺术,乾坤奥妙大了去了。

   [注: 龙井位于杭州西湖畔。龙井茶因其产地不同,分为西湖龙井、钱塘龙井、越州龙井三种,西湖龙井周边约160平方公里山坡的茶叶都叫作西湖龙井,但因地形地貌差异,所产龙井茶味道迥然别异。因难做比较,一般人就很难鉴别出。]

温州近海地区,有一些独特的民风、民俗和饮食习惯。海边人食料特讲究鲜活,清新,原汁原味。温州沿海的当地人多喜食海物、海鱼,不甚喜爱淡水鱼类。因我自幼生于海边有海边人的遗传基因且受风气熏陶,食性亦然——平生特爱吃贝壳类和海产物。

东海边海生有一种小蚶子名叫血蚶,貌似毛蚶而略小。蚶子有多种,品最下者为毛蚶,毛蚶与血蚶形似,但毛蚶个头较大且生在近海泥涂,容易被污染,有杂菌,若处理不善就容易使人致病。且个大肉厚,但加温烹煮稍微过头,肉即变得老韧而难咀嚼也。


毛蚶

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血蚶个子较毛蚶小许多,生活在离岸边远些的海底沙地,故内脏较为干净。其外观似心脏形,贝壳较厚而隆起,多棱,肉呈紫赤色,打开后分泌红色液体似血。温州人甚爱之,以为常食用此汁液可以大补,北方人则颇畏惧之,以为真是血而不洁。

 

血蚶

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血蚶的食用,与所有贝类一样,先须先浸泡去沙,再煮水轻沸后,略汆之使其张口,去掉腔肠浊物后即可食用。不须施油盐酱醋,也不须调味,如能尽量保持原汁原味,则味颇鲜美。

记得小时婆婆常让我食用,认为食之可以补血益智。此物纯天然野生者在温州售价颇贵,而且小者贵于大的。但是,这种贝类在北方就不受欢迎。北方人认为其不加调味有腥气,肉少没有吃头,贝壳难拆开嫌其麻烦。

盖北方文化一向不同于南方(南蛮与北狄本来不同),北方饮食风格粗放豪大,多用酱料,南方则崇尚清淡尽量保持原味。以我在南北两地都曾生活多年的经验,北人实不如江南人舌头感之微妙、精致而更为知味也。

 

清季文人袁枚的《随园食单》是中国较早的一部食谱,其中记载蚶子的做法云:

“蚶有三吃法:用热水喷之半熟,去盖,加酒,秋油醉之;或用鸡汤滚熟,去盖入汤;或全去其盖,作羹亦可,但宜速起,迟则肉枯。”又说:“蚶出奉化县,品在车嗷、蛤蜊之上。”

袁枚所言的蚶子,应不是血蚶而是泥蚶。泥蚶与血蚶在物种上属同类,但血蚶个最小,而泥蚶则略大,味道都很鲜美,故袁枚评价认为蚶类的口味在蛤蜊类之上。

袁枚生活在乾隆时期,躬逢所谓“乾嘉盛世”。他是钱塘(杭州)人,地近东海之杭州湾,故能吃到奉化海边来的鲜蚶。

袁枚出身富家,少年时即有才名,但做官却只做到县处级。33岁父亲去世后以丁忧辞官,在南京(江宁府)城外以300两银子买一别墅命名”随园“——谐音”随缘“也,袁枚居此终老。这个随园,原为江宁织造曹寅的旧园,所以有人说即大观园的原型,其实未必。

袁枚文学上以鼓吹”性灵“知名,为乾嘉时期风花雪月玩世不恭的一代名士。所谓”性灵“者,就是自由主义也,主张纵任真性,不矫情,率真自由,以今流行语,就是”不要装鳖(读为bi)“。

所以袁家的随园四面无墙,一脉自然山水。每逢佳日,外来游人如织。袁枚则任其往来,遂署一联曰:“放鹤去寻三岛客,任人来看四时花。”又作一联明志云:“不作高官,非无福命祇缘懒;难成仙佛,爱读诗书又恋花。”

袁枚是清代一玩家,平生颇会享受生活,会欣赏美食。著有《随园食单》一册,专门研讨烹饪方法并记录诸种美食之食谱。有的至今观之仍很不错,但若以今日眼光及口味而总体观之,则未免简陋也。

我在西班牙马德里温州人的餐馆中,还品吃过蚶蛤的一种特别的吃法:先以俄罗斯伏特加类高度白酒与本地上等红酒相混合,将鲜活蛤蜊置入浸醉一小时,然后装盘,借酒气点火引燃,待酒燃尽,蛤蜊已熟,再配以姜汁、蒜汁、柠檬汁、墨西哥酱料蘸食之,颇有异国奇特之风味。

蚶类食物遍生诸海,但品类殊多,而质感则各有不同。因我小时候就爱吃蚶子,所以平生也特别钟爱贝壳类。后来长年在北方生活,北方人喜欢吃的贝类却不是蚶类——可能因为蚶壳较厚又较硬,烹调起来不易入味,所以北方人较喜欢食用贝壳较薄的的蛤蜊类。

北方人常吃的蛤蜊,主要仅有花蛤、文蛤等少数几种,而且做法常施用重口味的油盐酱醋,辣炒、酱油炒、葱油炒,很少以清炒处理,极败原味的清香。家常炒法都不好吃,破坏了原来的鲜味,而且泥沙常不除净,食之牙碜。也有用做汤或者蒸蛋,因火候配料不会把握,很难做出美味。(我所说的北方,包括秦皇岛、北戴河、南戴河、大连、青岛等渤海、黄海周边诸地,这些地方海鲜品类很多,但烹调手艺普遍极差,包括一些5星级酒店,遑论美食,简直暴殄天物,菜品多不堪入口也。)

北方人常食用的花蛤蜊 

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浙东台州菜中,有一种龙井蛤蜊,用开水将龙井泡透滤出茶汤;另煮开水,放入蛤蜊及姜丝,待蛤蜊张口后,将茶汤倒入,混合煮开,加盐而食,汤味有茶香。

还有一种酒蒸蛤蜊,以老酒与蛤蜊一起下锅,强火闷盖煮,蛤蜊开口后加盐,取出蛤蜊取肉,酒味鲜香。


袁枚认为蚶类品味在蛤类之上,是有一点道理的。就一般而论,无论形色、肉感、鲜味,蚶子味道都在普通蛤蜊之上。

蚶类肉具有质感
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但是,就美食而言袁枚的见闻远远不够。他以为蚶类都优于蛤蜊类,似乎就没吃过蛤类中的两味妙品和极品。所谓妙品,即产于山东青岛、日照一代黄海的小玉蛤“西施舌”,而我所谓蛤类的极品,则是指福州闽江口特产的一种大蛤蜊——“漳港湾海蚌”。

所谓“西施舌”学名叫“沙蛤”,贝壳呈厚实的三角扇形,外壳呈淡黄或黄褐色,顶边有点紫色,张口时会有一小截乳白色嫩肉吐出,象小舌头。蛤肉温美如玉,有性感,所以自古即有“西施舌”即美人舌之称。略用清水汆熟,即可食,其色乳白,味鲜美。我评之曰贝类食物中之妙品。
西施舌

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其实西施舌一名早在宋代就有记载。宋胡仔《苕溪渔隐丛话》引《诗说隽永》云:“福州岭口有蛤属,号西施舌,极甘脆。”并录时人吕居仁咏西施舌的诗:

“海上凡鱼不识名,百千生命一杯羹。

无端更号西施舌,重与儿童起妄情。”

清代曾在山东潍县做过多年县令的郑板桥也曾经有诗咏此物曰:

大鱼买去送财东,巨口银鳞晓市空。 

更有诸城来美味,西施舌进玉盘中。”

《潍县竹枝词》)

 

清张焘《津门杂记》(写于天津渤海地区)品味西施舌后,也有诗咏此物云:

“放怀那惜倒金钗?灯火楼台一望开。
朝来饱啖西施舌,不负津门鼓棹来。”

但所应注意的是,宋人胡仔说西施舌系产于福州岭口,其实他所说的这种蛤蜊与郑板桥、张焘所说的那种西施舌并非一物。                                                                                 
福州所产的实际是另一种沙蛤,即产于福州长乐闽江口漳港海湾的“漳港蚌”,当地人美称曰“贵妃蚌”——即美人蚌也。(拉丁学名Mactra antiquata)                                              

     

此蚌与西施舌属同类,但壳体则大得多,略呈三角形,大者长度在9厘米以上。壳表光洁,可见一圈圈的生长年轮,壳色为白底兼淡紫色,或呈米黄色或灰白色。肉质脆嫩,味极其鲜美。因生长慢,产量不多,所以殊为名贵。

漳港蚌——贵妃蚌

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沙蛤(西施舌),环中国各海似皆有产,但渤海所产不如黄海,黄海所产之西施舌则尤不如东海之贵妃蚌也。

我平生品尝海鲜发现的一个规律是,凡较近同的物种,在北方冷水海域所产者体型较小,而肉质美嫩则优于南方海域所产。南海海物(包括鱼虾蟹类)普遍个头奇大,但却往往缺乏北方冷水海域水产特具的那种鲜美味。例如海参,愈往南海的个头愈大。但绝非愈大者愈好,最名贵好吃者,是生于辽东大连湾一带的小黑刺辽参。

曾经有海外友人赠我一些菲律宾海参和阿拉伯海参,其干货较大者近20厘米,泡开后更硕大如肥肉,但烧熟后疲软如泥,了无滋味。唯有贝壳类却违反北海优于南海的规律,例如沙蛤——西施舌,就是产于福建的贵妃蚌远优于产于北海的西施舌。至于优于其他蛤类、蚶类则更不在话下也。

读闽菜食谱,上世纪80年代初,福州闽菜大师强氏兄弟曾经创出 "鸡汤贵妃蚌" 的食艺,即是以此物为食料烹制的。90年代我曾经在福州的“福州大酒楼”品尝过,确实汤鲜味美无比,多年后犹然回味无穷,只是一直不知其做法。

后来有闽地友人知道我是一老饕客,乃以空运赠我贵妃活蚌一箱,并随寄一本食谱传授做法:先烧滚水,将贵妃蚌投水中,待其微张口立即捞出去壳,剪去肠胃洗净,切成薄片再略施以姜末精盐,以事前特别熬制出的滚热土鸡汤浇沃其蚌肉上,合盖微焖片刻,即可食用。我命厨人依法炮制,其肉质果然鲜嫩、甘美,特别清香,汤口果然堪称味中极品也。

土鸡汤煨贵妃蚌

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另外,据《本草》诸种蚶壳、蛤壳皆可入药。又有民间偏方,蛤蜊清炖,日服30枚,每日常食,可以治愈糖尿病。是否果然有效则不知道也。

最以为难吃的一种大蛤蜊就是海虹。此物名气很大,异名又称为青口、贻贝,干品称为淡菜。其实此物徒有虚名,盖味道腥膻难去,肉质粗,稍煮即老,十分难咀嚼也,实为蛤中之下品。


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