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何新:今夜还聊吃(2)   

2013-01-13 23:09:57|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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何新:今夜继续聊吃(2)

从温州乡下的猪油饭聊起      


回忆平生所爱的美食,还是先从我的家乡温州聊起。人是一种顺从习惯的动物。小时候的美食,记忆往往陪伴终生——有时候一生都在回味以至寻找一种古旧味道,可惜往往不复能找到了。

我生在温州乡下的钱库镇上,五岁以后才被大人接来北京。小时候父母远在京城,在家乡照顾我的,是老祖母梁氏。温州的乡话,祖母不叫奶奶而叫阿婆或者婆婆,外祖母也叫外婆。

温州土俗聚族而居,几百年家族不散。我家母系家族庞大,但父系属于外来的客家,家族不大,加上父亲又是独生子,很早外出工作。家里日常只有婆婆带着我两个人。我祖父出身黄埔4期(与林彪同期),抗战时在国民党军中曾做到上校,抗战后复原回乡。家里土改前有一、二十亩田产,土改时被定为地主。但因为父亲和姑母都参加中共,祖父、祖母平生好善乐施在乡里人缘不错,所以历次运动也还没受到太大的折腾。

我小时候住在乡下,那时农村刚解放还没有搞合作化,所以家境还不错,也算得上丰衣足食。小时候在家乡每天最常吃婆婆做的一种饭,是什么呢?就是猪油拌饭。

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其实,猪油饭并不算温州特色的乡饭。90年代在香港新界的一家大酒楼朋友请宴,也叫吃过豪华版的港派猪油饭,但那完全另有滋味,已浑非旧时乡间风月也。

小时候日常吃的猪油饭,就是一钵热热的白米饭,婆婆亲手拌上两勺乳白色的猪油,点上几滴酱油或细盐,加点葱花,一搅和,就喷喷飘香。              

记得家常配搭吃的特色小菜,一是清炒咸菜雪里蕻,一是腌制发酵的臭冬瓜——这东西只有浙东一隅的人会做、会吃。


  浙东臭冬瓜

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酿好的臭冬瓜,外观温碧如玉,一碰酥碎如泥,嗅之怪臭,入口则甜香。吃惯了,许久不吃就会想。汤料最常吃是一小碗浇几滴麻油的紫菜、虾皮、卧蛋汤。婆婆终身素食,所以小时候很少吃到肉。

在温州乡里,猪油饭似乎只是登不上大雅之堂的穷人饭。却很少人知道,猪油饭在古代是上席的大餐,秦汉时代列为祭祀的八珍之一。《礼记·内则》记“八珍”第一曰“淳熬”:“煎醢加於陆稻上,沃之以膏,曰淳熬。” 

[孔颖达疏:“淳熬者,是八珍之内,一珍之膳名也。淳,沃也,则沃之以膏是也。熬,谓煎也,则煎醢是也。陆稻者,谓陆地之稻也。谓以陆地稻米,熟之为饭,煎醢使熬,加於饭上,恐其味薄,更沃之以膏,使味相湛渍,曰淳熬。” 按孔说未确,淳者,也,即猪之油膘。其实所谓肫熬,就是熬猪膘成膏浇沃于米饭上。所谓陆稻,就是旱稻。

直到明代,仍然视淳熬为美味。书证见于明宋濂的《白牛生传》:“糟覈与淳熬固殊,饱则均。”意思就是——豆渣酒糟虽然与猪油饭的美味迥然不同,但同样都能让人吃饱。


新派糯米猪油饭

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小时爱吃的家乡物还有清蒸黄鱼鲞和鳗鱼鲞,配上味道清淡的稀米醋,那真是味中极品了。

温州乡里还有一种东东叫粉干。那是米粉磨面做成细丝,配葱花、肉丝、海蜒鱼、冬菇丝、木耳片,用猪油炒透,那叫一个香。可惜,在我们小时这不是日常总能吃到的。因为以米做粉费工费料,成本较高。故粉干只能在请客、做客或者年节时候,才有机会吃到。

[查《温州市志》:温州粉干有近千年的历史,早在北宋初年我市的粉干家坊制作就比较盛名,有些农户就以制作粉干谋生。初期粉干制作工艺是把米用水磨磨成水粉,然后把它烧至半熟后用臼舂捣蒸,而用水水礁反复捻捣,直到捣透。因此,粉团粘韧,压出后细如纱线,放在竹编上晾晒到干。永嘉、苍南所出尤好。

 

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过去温州人不爱吃面食,过年节也不包饺子,就是以炒粉干为上品的年饭。高级的米粉中还有一种鱼米粉,加入了捣成精碎的鲜鱼肉,取其鲜口也。吃时候,讲究的还要加炒野生的青蟹(温州叫蝤蛑),更加珍贵

其实米粉面丝这东西其他地方也有,比如云南就有过桥米线,但那都是煮着吃的,配料是滚热的好鸡汤和精薄的肉片。只有我们温州的粉干是炒着吃,不见汤水,所以才叫粉干。

但是,再好吃的东西也有吃到怕的时候。

1982年我成年后,第一次陪父亲回故乡探亲,那年婆婆还健在。

时代已进入改革开放初期,沿海渔民的思想开放,敢在公海上用捕获的渔产品跟台湾渔民交易私货,换录音机、电子表、气体打火机、照相机、邓丽君磁带、尼龙布料等等,然后转卖内地。于是渔民中的第一批万元户出现了,包括我们家族的许多亲戚们。像父亲和我这种拿固定工薪的机关人员,回乡后反倒显得很寒酸。

那次回乡,令我印象深刻的是温州乡下的两大陋俗。一是街面路边的公厕皆不分男女,而且公厕都没有门。小解人还可以背过身去,不看路上行人。但下蹲大便就必须面街,无论如何我无法直面过路的男女公众。搞得每次在外面有便意时候都要去路边找树丛。

更糟糕的是临街公厕都没有排污系统。我在家乡时候遭遇过几次大台风,大雨过后满街积水。不仅行人蹚行水中,公厕的浊物也随水漂荡。本地人安之若素。就像后来去印度看印度人的恒河洗浴,与各种不堪入目的浊物动物尸体(包括人的)相伴,竟安然依旧若无其事,让我见识到一种积非成是的文化的力量。

还有一种让我后怕的习俗就是吃粉干。因为粉干还是当时温州乡间食物中的上品,家家皆备以待客。回乡后,我随婆婆和父亲去看亲戚,一走近人家,刚刚落座,女主人就会转身去灶间炒米粉,随后端奉上来。而且无论如何不能推却不吃。因为婆婆、父亲都预先交代过我,必须吃净才能告辞,否则就是看不起人家。

那一回这粉干真把我吃到怕了。进人家后就端上来非常丰满的一大盘,每客一位,炒粉正中还盖着两只煎得透亮的荷包蛋——当时鸡蛋还是票证供应的稀缺物。可见乡人待客之诚。如果一上午去五、六家亲戚,就连续要吃五、六大盘粉干加十来只荷包蛋,两、三天下来,我只要想起粉干鸡蛋的味道就要呕,乃发誓绝对不再随他们去看任何亲戚。

我后来忽然悟得,这种热情也许正是拒客上门的绝妙办法,就像明清那种中式的圈椅、太师椅一样。因我曾收藏旧家俱,常常讶异,中式客厅椅何以外观好看,工艺巧妙,但落座后难受?因为必须始终保持上身90度的笔直,才能入靠,久坐十分不舒服。后来忽然悟得,也许设计就是如此,就是要让你端着,看你能坚持多久——感到不舒服的客人,只好坐几分钟就看茶赶紧告辞也。

谁说中国人不懂幽默呢?


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